Echa el ajo, el jengibre, la pasta harissa, las especias, el zumo de limón y 2 cucharadas del aceite en un robot de cocina pequeño con 1 cucharadita de sal y mezcla hasta lograr una pasta sin grumos.

Para las albóndigas: pon la carne picada de cordero en un bol con el comino, el cilantro, el pimentón, 1½ cucharadita de sal y un poco de pimienta negra recién molida y mezcla bien con las manos. Divide la mezcla en porciones de 35 g y dales la forma de pelotas de golf con las manos ligeramente engrasadas con aceite. Calienta las 2 cucharadas restantes de aceite en la cocotte, añade las albóndigas y fríe brevemente por todos lados hasta que queden ligeramente doradas. Sácalas a un plato con ayuda de una espumadera.

Añade las cebollas y las ramas de canela al aceite que quede en la cocotte y fríe suavemente hasta que la cebolla se ablande y dore ligeramente (aprox. 5 minutos). Vierte la pasta de especias removiendo y fríe suavemente durante 2 minutos. Añade los tomates, la miel y el caldo de cordero o el agua y lleva a ebullición. Echa las albóndigas en la salsa y cocina a fuego lento sin tapar durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa se haya reducido y adquirido una deliciosa textura espesa. Sazona a tu gusto, echa la menta y remueve. Esparce las hojas de menta y las tiras de limón en conserva y sirve acompañado de cuscús.

Notas del chef

La chermoula es una pasta especiada marroquí elaborada con menta, zumo de limón y pasta harissa. Puedes comprarla lista para usar en bote en muchos supermercados.

Los limones en conserva son un ingrediente tradicional del norte de África. Para usarlos, córtalos longitudinalmente en cuartos y arranca o raspa la pulpa; a continuación, rebana o pica finamente la cáscara.

Las especias molidas pierden intensidad muy rápidamente, así que te recomendamos moler las semillas justo antes de usarlas siempre que sea posible.

Para 6 personas, pon 400 g de cuscús seco en un bol resistente al calor con ¾ de una cucharadita de sal y 1½ cucharada de aceite de oliva. Vierte 400 ml de agua hirviendo por encima, no remuevas, cubre con un paño limpio y deja que repose durante 5 minutos. Destapa y desapelmaza los granos con un tenedor. Derrite 40 g de mantequilla en una sartén antiadherente, añade el cuscús y remueve suavemente a fuego lento hasta que se caliente. Mezcla la cáscara picada finamente de 1 limón grande justo antes de servir.