La fermentación es uno de los métodos de conservación más antiguos, pero su popularidad se ha disparado en los últimos años gracias a sus evidentes beneficios para la salud. Este proceso permite que microorganismos como las levaduras o las bacterias produzcan un cambio deseable en alimentos y bebidas, para que sean más digeribles. A cambio, estas bacterias favorecen la salud intestinal. El chucrut, el kimchi, la pasta de miso, el vino y productos lácteos como el yogur y el kéfir se elaboran mediante procesos de fermentación.

Encurtir es uno de los mejores métodos para capturar los sabores de los productos cuando están de plena temporada. El encurtido conserva los alimentos en una solución muy ácida, normalmente, añadiendo vinagre. El vegetal suele sumergirse en salmuera durante un corto periodo de tiempo antes de hervir la solución de vinagre, introducirlo en botes y cubrirlo con la solución restante. En la región mediterránea, encurtir en aceite de oliva de alta calidad se considera el mejor método para conservar frutos madurados al sol durante el verano.

Antes de contar con métodos de refrigeración fiables, las personas curaban la carne al aire o con sal para conservarla. Este sencillo proceso requiere cubrir la carne con una capa de sal que extrae la humedad para concentrar el sabor y permite conservarla a temperatura ambiente sin riesgos. Esta práctica centenaria ha creado algunos de nuestros alimentos preferidos, desde el jamón serrano al salami, y, además, las carnes curadas son un excelente aperitivo.

Deshidratar es simplemente secar los alimentos para eliminar el agua que las bacterias, las levaduras y el moho necesitan para crecer. Este sencillo método es compatible con casi todos los alimentos: pescados, carnes, frutas y verduras. El método original (secado al aire) puede requerir mucho tiempo, así que emplear un horno convencional es una alternativa excelente. Los alimentos deshidratados no solo tienen mayor vida útil, sino que matizan sus sabores.