Corta las patatas en trozos grandes sin pelar. Añade las patatas en una olla y cúbrelas con agua fría, sazona y deja que hierva. Cuécelas hasta que estén al dente pero no demasiado blandas para que no se rompan. Cuélalas y sécalas con cuidado con un trapo o papel de cocina.

Llena una olla grande hasta la mitad con aceite de colza y caliéntala hasta que alcance los 185 °C. Fríe poco a poco las patatas por tandas para que no se desborde el aceite. Retíralas con una espátula y deja que escurran sobre unas cuantas hojas de papel de cocina. Deja que el aceite vuelva a la temperatura y fríe las patatas otra vez hasta que se doren y queden crujientes. Retira, escurre, sazona y reserva las patatas en un horno caliente hasta que estén listas para servir.

Saca el filete del frigorífico 20 minutos antes de prepararlo. Colócalo sobre un trozo de papel de cocina y sécalo con cuidado. Sazona los filetes con sal y pimienta negra.

Calienta la sartén de acero inoxidable de 24 cm de Le Creuset a fuego alto, rocíala generosamente con aceite de oliva y sella los filetes a cada lado hasta que queden hechos a tu gusto. Cuando estén casi listos, añade la mantequilla, el tomillo y el ajo y deja que el filete se empape bien. Retira el filete y déjalo reposar.

A fuego medio, añade las cebollas al jugo que ha quedado en la sartén caliente y saltea hasta que se pochen. Sube la intensidad del fuego, añade el vino y reduce hasta que adquiera consistencia de salsa.

Corta el filete y colócalo en una bandeja, cúbrelo con la salsa y sírvelo con las patatas fritas crujientes y una ensalada verde.