Para hacer la reducción, calentar 20g de mantequilla en un cazo a fuego lento, una vez derretida sofreír la mitad de las chalotas durante 5 minutos. A continuación, agrega la hoja de laurel y vierte 750ml de vino. Lleva a ebullición, luego baja la temperatura y reduce el vino un tercio. Esto tardará unos 15 minutos, luego cola la reducción con la ayuda de un colador y mantenlo caliento.

Para el risotto, calienta 40 g de mantequilla en la cazuela a fuego medio y rehoga las chalotas restantes con el arroz, revolviendo continuamente hasta que el arroz se vuelva vidrioso. Desglasa la sartén con el resto del vino (150ml) y dejar evaporar el líquido. Agrega un cucharón de caldo de verduras caliente y cocina a fuego lento sin dejar de remover. Una vez que el arroz haya absorbido el caldo, agrega otro cazo lleno. Continua este proceso hasta que el arroz esté bien cocido.

Retira la cazuela del fuego y agrega la mantequilla restante (40 g) y el queso rallado. Sazona con sal y pimienta antes de dividir en platos. Vierte la reducción de vino tinto en el medio de cada porción y sirve inmediatamente.