Precalienta el horno a 180 °C.

Para el relleno: Pon una sartén grande a fuego fuerte y rocíala con aceite de oliva. Fríe los champiñones hasta que estén dorados y resérvalos. En la misma sartén, dora el pan rallado con la mantequilla y reserva. Coloca los pistachos, los champiñones fritos, el pan rallado frito y los condimentos en una batidora y triturar hasta que quede entre medio y fino. Añade la ralladura de limón, el zumo, el aceite de oliva y las hierbas picadas a un cuenco. Mezcla bien y sazona al gusto. Resérvalas a un lado.

Para hacer el costillar: Retira el hilo del costillar enrollado y sazona bien la carne. Coloca el relleno en el centro y enróllalo bien. Asegura el rollo con la cuerda de carnicero. Calienta una sartén grande y rocíala con aceite de oliva. Sella la carne por el lado de la grasa hasta que se dore. Coloca el limón en rodajas, el tomillo y el romero en la base de tu cacerola ovalada Le Creuset de 31 cm con tomillo y coloca la carne directamente encima de las hierbas.

Asa durante 30 minutos, luego cubre la superficie de la carne sin apretar con papel de aluminio o papel de hornear y vuelve a meterla en el horno durante 30 minutos. Saca la carne del horno y cuécela con los jugos de la sartén. Vuelve a meterla en el horno cubierta con papel de aluminio o papel de hornear y ásala durante 30-40 minutos para obtener un punto de cocción medio. Deja reposar la carne. Este paso es crucial para redistribuir los jugos y conseguir un filete suculento y tierno. A continuación, corta la carne en rodajas y sírvela con patatas pequeñas asadas y judías verdes escaldadas.