Añade la mantequilla a una cacerola redonda de 24 cm. Una vez que empiece a formar espuma, añade el aceite de oliva y saltea las cebollas y el ajo con tomillo. Cocine hasta que las cebollas sean translúcidas. Añade el arroz y tuesta durante unos 5 minutos para liberar el almidón.

Desglase con vino blanco y reduzca hasta que se evapore por completo antes de añadir el caldo. Añada el caldo caliente cacillo por cacillo, removiendo continuamente a fuego medio durante todo el tiempo de cocción. Repita hasta que el caldo esté casi terminado. Pruebe los granos de arroz para comprobar si están casi al dente.

Sácalo del fuego antes de que el risotto esté listo, ya que seguirá cocinándose en la cacerola. Termina añadiendo mantequilla y parmesano. Sin remover, coloque la tapa en la cacerola y déjela reposar durante 2-3 minutos para que se derrita. Mientras lo haces, saltea los champiñones en una sartén antiadherente hasta que estén dorados, en aceite de oliva.

Retire rápidamente la tapa, remueva rápidamente el risotto para emulsionarlo con una espátula y luego sazone al gusto. Debe ser suave y aterciopelado, pero no demasiado espeso. Si es espesa, simplemente agregue un poco más de caldo según sea necesario y sirva inmediatamente con champiñones silvestres fritos con mantequilla y salvia.