Para hacer el relleno, pon las chalotas y el ajo en una cacerola con aceite de oliva y sofríelos a fuego lento hasta que se ablanden. Añade la salvia y cocina hasta que esté fragante. Reserva para que se enfríen.

Coloca el pan rallado en un bol y añade un chorrito de agua para rehidratarlo. Pon la carne de salchicha en un bol grande y añade la mezcla de chalota enfriada, los pistachos y el pan rallado. Mezcla bien y salpimienta. Coloca el cordero sobre una tabla, con la piel hacia abajo y coloca el relleno en el centro. Enrrolla bien el cordero. Sujétalas con un cordel y enrólalas bien en film transparente. Deja enfriar toda la noche.

Al día siguiente, hierve las patatas baby y, una vez cocidas, retíralas del agua hirviendo, déjalas enfriar y resérvalas.

Precalienta el horno a 170 °C

Saca el cordero de la nevera y desenvuélvelo. Calienta una sartén grande con aceite de oliva y dora el cordero.

Aplasta las patatas con las manos y colócalas en una bandeja asadora Le Creuset Classic 3-ply de acero inoxidable de 35 cm, espolvorea el parmesano rallado, sazona y remueve para cubrir.

Coloca el cordero dorado sobre las patatas y cúbrelo con papel de aluminio. Asa durante 40 minutos. Destapa y asa otros 20 minutos.

Mientras se asa el cordero, rocía con los jugos entre los tiempos de cocción y prepara el hinojo.

Pon una sartén grande a fuego medio y rocía con aceite de oliva, añade la mantequilla y unas ramitas de tomillo y carameliza lentamente el hinojo hasta que esté blando y dorado. Sazona durante la cocción. Reserva para recalentar justo antes de servir.

Saca el cordero de la olla y déjalo reposar mientras asas las patatas durante otros 10 minutos aproximadamente hasta que estén doradas y crujientes.

Corta el cordero en lonchas y sirve con las patatas asadas y el hinojo caramelizado. Rocía sobre los jugos de asado del cordero. Sirve con zanahorias baby asadas y una ensalada de rúcula y parmesano.