Con el borde grueso de un rallador, ralla las patatas y los boniatos.

No laves las patatas ni los boniatos, ya que con el agua se elimina el almidón. Coloca ambos tubérculos en un paño de cocina para retirar el exceso de líquido. De este modo se consigue un rosti crujiente y no pastoso. Coloca las patatas y los boniatos secos en un bol con el huevo, la sal, la pimienta, el cilantro y el comino. Sazona bien con sal y pimienta y vierte un poco de mantequilla derretida.

Pon una sartén skillet alta de hierro fundido de 26 cm de Le Creuset a fuego medio‑bajo. Añade un buen chorro de aceite de oliva y 15 g de mantequilla a la sartén y deja que se caliente. Una vez que la mantequilla esté chisporroteando, añade la cantidad suficiente de la mezcla de patata y boniato rallados para cubrir la base con 1 o 2 cm de grosor. Aplasta con una espátula hasta obtener una capa fina. Pon una cucharada de mantequilla encima del rosti después de 2 minutos. Deja que se cocine durante 4 o 5 minutos o hasta que veas que los bordes están crujientes y dorados.

Vierte un buen chorro de aceite de oliva alrededor de los bordes del rosti, lo que ayudará a despegarlo antes de darle la vuelta. Cuando el rosti se deslice al mover la sartén, estará listo para darle la vuelta.

Coloca un plato sobre la parte superior de la sartén y voltea el rosti con cuidado sobre el plato. Vuelve a colocar el rosti en la sartén para seguir cocinando el otro lado durante 3 minutos más. Los rostis son muy agradecidos, así que si ves que se deshacen un poco, retócalos y deja que se frían un poco más.

Para servirlos, cubre con crème fraîche, salmón ahumado, alcaparras, eneldo y pimienta negra. Adorna con apio rallado y cebollas moradas encurtidas.

Servir inmediatamente.