Para preparar el pesto, pon todos los ingredientes en una batidora y bátelos hasta que se mezclen, pero queden ligeramente texturizados. Colócalos en un tarro y rocía aceite de oliva por encima para evitar que el verde se decolore. Deja enfriar hasta que lo necesites; aguantará de 3 a 5 días en el frigorífico.

Pon las pipas de girasol en una cacerola mediana y cúbrelas con agua, tapa y lleva a ebullición. A continuación, reduce a fuego lento y cocina hasta que estén al dente, aproximadamente 45-55 minutos. Cuela las semillas y reserva el líquido de cocción en un bol grande.

Pasa 1 taza del líquido de cocción y 1 taza de semillas a una batidora; reserva las semillas restantes y desecha el líquido restante. Añade la nata y el parmesano y bate hasta que quede muy suave.

Calienta una cacerola baja de hierro fundido clásica Le Creuset de 26 cm a fuego medio con un buen chorro de aceite de oliva. Añade la cebolla y el ajo, y cocina, sin dejar de remover, hasta que percibas el aroma del ajo y la cebolla se vuelva translúcida. Añade las pipas de girasol que habías reservado y cocina hasta que se tuesten (aproximadamente 1 minuto). Añade el caldo y cocina a fuego medio hasta que el líquido se reduzca casi por completo y las pipas estén tiernas, unos 15-20 minutos.

Cuando las semillas estén tiernas, añade la mezcla de semillas y nata al risotto y remueve para incorporarla hasta que espese. Salpimienta al gusto y sírvelo con los espárragos, más el queso y el pesto de espinacas.