Para hacer el glaseado, pica la remolacha y pon todos los ingredientes del glaseado en una cacerola Le Creuset de 18 cm a fuego medio-bajo. Deja cocer a fuego lento, removiendo continuamente durante 15 minutos hasta que empiece a espesar y adquiera la consistencia de un sirope. Sazona al gusto.

Calienta una sartén Le Creuset de 26 cm con aceite de oliva y rehoga las chalotas cortadas en dados a fuego lento hasta que estén translúcidas y dulces. Sube un poco el fuego y añade el vino espumoso y el tomillo. Reduce el vino y las chalotas a fuego medio hasta que queden unos 100 ml. Añade la nata y bate constantemente para evitar que el vino rompa la nata. Añade la mantequilla y sazona al gusto.

Precalienta el horno para asar a 270 °C.

Coloca el salmón en una bandeja asadora de hierro fundido Le Creuset de 33 cm y pincela abundantemente con el glaseado de arándanos y remolacha, reservando un poco para untar mientras se cocina. Coloca el salmón en el estante superior del horno y asa durante 15-20 minutos, volviendo a glasear a los 10 minutos.

Sácalo del horno y sírvelo con puerros tiernos salteados con mantequilla, guisantes y crema de champán. Lo que no se cabe puedes guardarlo en el frigorífico y servirlo sobre una ensalada fresca al día siguiente.